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　　中國食品藥品網(wǎng)訊 鎮(zhèn)江香醋享譽全國，無論是作為烹飪時的絕佳調(diào)味品，還是直接飲用以促進開胃和助消化，均廣受消費者青睞，已然成為鎮(zhèn)江乃至江蘇飲食文化中不可或缺的一張璀璨名片。

　　本期“食”話實說邀請江蘇省食藥安委食品安全專委會委員、江南大學食品學院教授姚衛(wèi)蓉，一同探訪鎮(zhèn)江香醋的新舊滋味。

　　醋香綿延釀就“獨門絕技”

　　“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、愈存愈醇”——這是鎮(zhèn)江香醋的味道，也是江蘇人熟悉的舌尖滋味。這味道源自180多年前的清道光年間，丹徒人朱兆懷在釀制黃酒時意外獲得一種酸香液體——這就是鎮(zhèn)江香醋的雛形。

　　2006年，“鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝”躋身首批國家級非遺名錄。在中國醋文化博物館，該項技藝被完整保存：以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒精發(fā)酵后，與麩皮、稻糠混合成固態(tài)醋醅，每日翻動降溫透氧，歷經(jīng)21天醋化，再經(jīng)淋醋、煎醋，注入陶壇露天陳釀至少半年。時光淬煉，成就獨特風味，鎮(zhèn)江香醋成為中國傳統(tǒng)釀造食醋的代表、四大名醋之一。

　　古法新技共鑄醋都輝煌

　　作為“中國醋都”，鎮(zhèn)江現(xiàn)有43家制醋企業(yè)，年產(chǎn)食醋50多萬噸，占全國總量10%以上?！版?zhèn)江香（陳）醋”地理標志集體商標由20多家企業(yè)共同使用，嚴格執(zhí)行國家標準《地理標志產(chǎn)品鎮(zhèn)江香醋》（GB/T18623-2011)。

　　根據(jù)該標準，鎮(zhèn)江香醋所用的糯米等主要原料需來自鎮(zhèn)江及周邊地區(qū)。為滿足現(xiàn)代化生產(chǎn)要求，鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)企業(yè)在確保“固態(tài)分層發(fā)酵”“二十一日翻醅”“天然曬醋”等非遺核心工藝不變的前提下，普遍采用以池代缸發(fā)酵、機器化翻醅、自動化包裝等現(xiàn)代技術(shù)改造。姚衛(wèi)蓉教授認為，這些技術(shù)使鎮(zhèn)江香醋實現(xiàn)了產(chǎn)能與品質(zhì)的雙重飛躍。

　　以池代缸發(fā)酵：顯著提升產(chǎn)能、降低勞動強度，同時精準復制陶缸環(huán)境，使溫濕度更可控，產(chǎn)品一致性更高。

　　機械化翻醅技術(shù)：能確保醋醅疏松透氣均勻、傳承傳統(tǒng)風味，避免人工操作污染與不穩(wěn)定性。

　　自動化包裝系統(tǒng)：在潔凈密封環(huán)境中高速運作（最高3.6萬瓶/小時），可降低二次污染風險。

　　“擺不壞”的鎮(zhèn)江香醋依賴日曬夜露的時光打磨。如今，鎮(zhèn)江香醋高端產(chǎn)品堅持陶缸露天曬制，大眾產(chǎn)品則采用不銹鋼儲罐曬制，完美兼顧產(chǎn)能與風味傳承。

　　藥食同源開拓食醋食尚

　　明代大醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》中指出，醋能“消癰腫、散水氣、殺邪毒、理諸藥”。秉承藥食同源理念，鎮(zhèn)江香醋企業(yè)一面堅守“色香酸醇濃”的傳統(tǒng)精髓，一面探索無限可能。進入企業(yè)展廳或線上商城，經(jīng)典系列、精釀系列、有機系列，養(yǎng)生醋、花醋、醋飲，壇裝、瓶裝、旅行裝……琳瑯滿目。

　　姚衛(wèi)蓉教授認為，適量食用香醋有益健康，鎮(zhèn)江香醋企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新有效滿足了消費者多元化需求。關(guān)于如何選購和食用鎮(zhèn)江香醋，她建議：認準“鎮(zhèn)江香醋”地理標志及產(chǎn)品標準號GB/T 18623固態(tài)發(fā)酵；手工香醋層次豐富，陳年香醋氨基酸富集；醋飲有助消化，但應避免空腹或與中藥同服；每日攝入量不超過30ml。（江蘇省市場監(jiān)管局）

(責任編輯：郭肖)