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　　中國(guó)食品藥品網(wǎng)訊 作為中國(guó)燒烤發(fā)源地之一，燒烤是江蘇省徐州市飲食文化的代表性形態(tài)，其羊肉烤串可謂一串封神。

　　本期“‘食'話實(shí)說(shuō)”邀請(qǐng)江蘇省食藥安委食品安全專委會(huì)委員、江蘇省疾控中心毒理所所長(zhǎng)卞倩，探尋徐州燒烤的美味秘訣和食安之道。

　　一爐煙火承古韻

　　夜幕未降，徐州城區(qū)的街頭巷尾便彌漫起燒烤的氣息。

　　這股濃濃的人間煙火氣，源自漢代庖廚圖景。據(jù)出土于銅山的漢畫(huà)像石記載：早在兩千多年前，徐州人便已有執(zhí)串燒烤之習(xí)?，F(xiàn)藏徐州博物館的西漢青銅烤爐，更是實(shí)證了“炙”法在此地的悠久傳承。

　　徐州燒烤“萬(wàn)物皆可烤”，而羊系列產(chǎn)品又是絕對(duì)的主角，從羊頭到羊尾無(wú)不可入串。選用本地及周邊地區(qū)產(chǎn)的黃淮山羊——這種羊生長(zhǎng)于丘陵地帶，放養(yǎng)于草木之間，6至7個(gè)月時(shí)重約四五十斤，肥瘦相宜、膻味輕微，是燒烤的上佳食材。

　　“大乎辣椒大乎油”是徐州燒烤的顯著特征，即在烤制過(guò)程中大量使用油脂和辣椒，在高溫中碰撞出暴烈香氣，成為徐州燒烤顯著的味覺(jué)特征。

　　親朋在餐桌前對(duì)坐，桌中放置烤爐，烤架上擺放各式烤串，油脂滴入炭火滋滋作響，談笑之間，擼完一串又一串。這是徐州最尋常的社交場(chǎng)景。

　　承古納今重品控

　　從街巷到商業(yè)綜合體，徐州人承古納今，續(xù)寫(xiě)彭城風(fēng)味，讓徐州燒烤更加出類拔萃。

　　走進(jìn)傳統(tǒng)門(mén)店，走進(jìn)連鎖加盟店，在探訪中，我們逐漸了解徐州燒烤的美味秘訣和食安之道——偏愛(ài)黃淮小山羊，講究當(dāng)天宰殺、現(xiàn)切現(xiàn)串，確保肉質(zhì)鮮嫩；羊肉不腌制，僅靠烤制時(shí)調(diào)味。其中，“白串”只撒鹽調(diào)味，旨在彰顯食材的鮮嫩與本味；為適應(yīng)本地氣候，徐州燒烤采用“兩段式”烤制：先由廚師烤至七分熟上桌，再引導(dǎo)食客用桌上小炭爐續(xù)烤調(diào)味、邊烤邊吃，鍋氣與煙火氣十足；徐州燒烤涵蓋葷素食材，并配有海鮮類涼菜以及烙饃、手搟面等主食；徐州燒烤還自制甜醋調(diào)味汁作為蘸料，并搭配冰碴水果、酸奶、啤酒、飲料等，以解辣解膩。

　　以上種種，成就了徐州燒烤的獨(dú)特風(fēng)味。從食品安全角度，卞倩認(rèn)為：徐州燒烤業(yè)選料嚴(yán)格，注重食材新鮮，建立了索證索票與檢疫證明溯源機(jī)制，門(mén)店管理落實(shí)了生熟分區(qū)、餐具消毒等措施，都為食品安全提供了有力保障。此外，還需警惕加工過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)，如食材加工時(shí)的溫度管控、對(duì)食客續(xù)烤的引導(dǎo)等。

　　食客朵頤需量力

　　徐州燒烤聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，誘惑難以抵擋。那么，怎么吃徐州燒烤更妥當(dāng)？卞倩給出三條建議：一是慎重選擇就餐場(chǎng)所。優(yōu)先選擇證照齊全、明碼標(biāo)價(jià)、環(huán)境衛(wèi)生條件好的燒烤店就餐；二是確保食材新鮮烤熟?？局仆瓿桑m宜添加調(diào)味料，及時(shí)享用，食材出現(xiàn)焦糊時(shí)，不要食用；三是食用燒烤量力而行。注意葷素搭配，少喝冰鎮(zhèn)啤酒，避免腸胃刺激。高尿酸患者要避開(kāi)海鮮、動(dòng)物內(nèi)臟等高嘌呤食物。老年人消化功能弱，更需少吃。“白串羊肉最能檢驗(yàn)食材和燒烤店水準(zhǔn)?？梢园褍?yōu)先品嘗白串羊肉作為享受徐州燒烤的首選方式。”卞倩最后說(shuō)。

　　徐州燒烤的魅力，在于“萬(wàn)物皆可烤”“大乎辣椒大乎油”的豪邁之氣，也在于“白串見(jiàn)真章”的品質(zhì)堅(jiān)守。

　　由此，一串封神的煙火傳奇得以延續(xù)……（江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局）

(責(zé)任編輯：郭肖)