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　　中國(guó)食品藥品網(wǎng)訊  為進(jìn)一步加強(qiáng)校園食品安全管理，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，堅(jiān)決筑牢校園食品安全防線，確保師生餐飲安全，廣東省佛山市市場(chǎng)監(jiān)管局11月15日發(fā)布加強(qiáng)校園食材風(fēng)險(xiǎn)管理環(huán)節(jié)有關(guān)工作的提示。內(nèi)容如下：

　　一、禁止制售

　　1.中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。其中，冷葷類食品、裱花蛋糕屬于冷食類食品。冷食類食品是指最后一道工藝是在常溫或者低溫條件下進(jìn)行的，包括解凍、切配、調(diào)制等工藝，加工后在常溫或者低溫條件下即可食用的食品，含生食瓜果蔬菜、腌菜、冷加工糕點(diǎn)、冷葷類食品等；常見(jiàn)的冷葷類食品如白切雞、鹽焗雞、燒臘、燒鴨、燒鵝、鹵味等，是否屬于冷食類以最后一道工藝作為判定依據(jù)。生食類食品，一般特指生食動(dòng)物性水產(chǎn)品（主要是海產(chǎn)品）；常見(jiàn)的生食類食品如魚生、刺身、潮汕生腌等。

　　2.不得加工制作四季豆。未按要求烹飪的四季豆含有皂素和植物血凝素，易對(duì)消化道產(chǎn)生刺激作用并引起食物中毒。

　　3.不得加工鮮黃花菜。未按要求烹飪的鮮黃花菜食用后可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等癥狀，可選擇干黃花菜。

　　4.不得加工野生蘑菇。野生蘑菇種類繁多，生長(zhǎng)環(huán)境不明，主要風(fēng)險(xiǎn)因素包括鵝膏肽類毒素、色胺類毒素、毒蠅堿、異噁唑衍生物等且毒素難以通過(guò)常規(guī)烹飪方式去除。

　　5.禁止加工發(fā)芽土豆。發(fā)芽土豆含有大量龍葵素，龍葵素具有腐蝕性、溶血性，并對(duì)運(yùn)動(dòng)中樞及呼吸中樞產(chǎn)生麻痹作用。

　　6.禁止加工制作、外購(gòu)三明治。三明治含蛋、奶、肉類、蔬菜等，生熟食材組裝且未完全加熱，且易變質(zhì)。

　　7.不使用五指毛桃等中藥材煮湯。五指毛桃易與斷腸草根混生，避免誤采誤食有毒植物引起食物中毒。

　　8.其他禁用食材：沒(méi)有完整標(biāo)識(shí)的散裝油等其他散裝食品。

　　二、高風(fēng)險(xiǎn)食材管理

　　1.按要求儲(chǔ)存和加工濕米粉，嚴(yán)防米酵菌酸毒素引發(fā)食物中毒事件。食堂購(gòu)入濕米粉后按標(biāo)簽標(biāo)識(shí)信息儲(chǔ)存，按標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的生產(chǎn)日期起算24小時(shí)內(nèi)使用，過(guò)期應(yīng)立即丟棄。

　　2.黑木耳的使用需遵循“即泡即吃、控制時(shí)間、冷藏保存、燒熟煮透”的原則。禁止使用浸泡時(shí)間超過(guò)4小時(shí)或已變質(zhì)的黑木耳，此類木耳可能滋生椰毒假單胞菌，產(chǎn)生劇毒的米酵菌酸，耐熱性強(qiáng)，普通烹飪無(wú)法破壞。

　　3.慎采購(gòu)小瓜。易混有苦葫蘆瓜，含堿糖苷毒素。

　　4.食用豆?jié){需煮熟煮透。豆?jié){在加熱過(guò)程中可能出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，看似沸騰但實(shí)際溫度未達(dá)到殺滅有害微生物的水平。

　　5.為防止禽蛋（包括鮮蛋及其蛋制品）表面可能附著的致病菌（如沙門菌）及污物對(duì)產(chǎn)品造成污染。使用禽蛋前必須挑出臟蛋、破蛋、反常蛋，清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)滅菌消毒；烹飪時(shí)，必須確保煮熟煮透。

　　6.凍肉解凍僅建議采用流水解凍或冷藏解凍，嚴(yán)禁采用烹飪方式進(jìn)行邊加工邊解凍（例外：食品外包裝有特別說(shuō)明），嚴(yán)禁室溫解凍。其中，流水解凍時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)，且在流水槽中不能同時(shí)解凍不同性質(zhì)的肉制品如同時(shí)解凍雞肉和鴨肉，避免交叉污染；若采用冷藏解凍，肉品在保鮮庫(kù)（0~8℃）的存放時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)，要求解凍后食材無(wú)冰晶顆粒感，無(wú)冷凍狀態(tài)，食材中心完全解凍，食材標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明開(kāi)始解凍時(shí)間、停止解凍使用時(shí)間。同時(shí)已分切加工的食材不可再次冷凍（為儲(chǔ)存而進(jìn)行簡(jiǎn)單分切的可以冷凍），經(jīng)過(guò)解凍的食材也不可再次冷凍。

　　7.謹(jǐn)慎選擇熱鮮肉，確需選用，應(yīng)做好運(yùn)輸管理。熱鮮肉從加工到零售的過(guò)程中，不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，細(xì)菌繁殖，可能會(huì)造成肉的污染甚至變質(zhì)，無(wú)法保證肉的食用安全性。此外，肉中多種酶的活性也沒(méi)有得到抑制，加快了肉的腐敗變質(zhì)的過(guò)程。熱鮮肉建議購(gòu)買后盡快食用，在冷藏條件下可保存24小時(shí)。

　　8.開(kāi)封后的蠔油、海鮮醬需按標(biāo)識(shí)溫度要求貯藏。一般開(kāi)封后未使用完均標(biāo)識(shí)需冷藏，如果開(kāi)封的蠔油出現(xiàn)霉斑、顏色變深或分層，酸味、酒味等異味，過(guò)稀、結(jié)塊或異常黏稠等現(xiàn)象，應(yīng)立即丟棄。

　　9.禁止在食品中加入非法添加物。如不能確認(rèn)是否屬于非法添加物，可查閱市場(chǎng)監(jiān)管總局《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》。

　　三、食品添加劑使用規(guī)范

　　1.禁止購(gòu)入來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不全的食品添加劑。

　　2.不采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）等食品添加劑。

　　3.禁止超量、超范圍使用食品添加劑。

　　4.使用前查閱《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024），明確允許使用的添加劑種類、用量及適用范圍。（陳海榮）

(責(zé)任編輯：趙紅)