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    科學(xué)技術(shù)是食品安全的重要保障，必須把推動(dòng)科技創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步放在首位——這是參加近日在北京舉辦的“2014年國(guó)際食品安全大會(huì)”的中外食品安全專家的共識(shí)。據(jù)了解，目前，我國(guó)在食品生產(chǎn)加工過(guò)程安全和控制、食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)體系、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全溯源與預(yù)警等方面取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有較大差距，必須下大力奮起直追、迎頭趕上。 
    
    風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為食品安全管理提供技術(shù)支持 
    食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任劉金峰表示，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)之后，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的大小做出科學(xué)判斷，是食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理技術(shù)的關(guān)鍵，其核心是要堅(jiān)持以科學(xué)為基礎(chǔ)，運(yùn)用科學(xué)的手段，遵循科學(xué)的規(guī)律，講求科學(xué)的實(shí)效，最終實(shí)現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管。 
    劉金峰介紹，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估涉及的領(lǐng)域很廣，包括食品、微生物、化學(xué)、流行病等。“理想狀態(tài)下的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)應(yīng)該是一個(gè)全食品產(chǎn)業(yè)鏈的監(jiān)測(cè)，包括生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)企業(yè)的全流程控制以及對(duì)消費(fèi)者健康的影響。實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，先要實(shí)現(xiàn)計(jì)劃實(shí)施、經(jīng)費(fèi)渠道、數(shù)據(jù)匯總和結(jié)果分析四個(gè)方面的統(tǒng)一。” 
    劉金峰強(qiáng)調(diào)，就監(jiān)管服務(wù)與風(fēng)險(xiǎn)管理來(lái)說(shuō)，信息技術(shù)的應(yīng)用尤為重要?！皬娘L(fēng)險(xiǎn)管理到非政府組織的社會(huì)監(jiān)督，以及企業(yè)生產(chǎn)流程關(guān)鍵點(diǎn)的管控和消費(fèi)者的參與，這些都需要有信息化的整體設(shè)計(jì)。”他介紹，目前，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心正在開(kāi)展食品消費(fèi)量調(diào)查和總膳食研究，建立健全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)；還開(kāi)展了我國(guó)主要植物類食品及食品原料中鋁本底調(diào)查等，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估積累了重要數(shù)據(jù)。劉金峰表示，雖然我國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但確實(shí)還存在一些不足。在國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委的牽頭下，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、農(nóng)業(yè)部及國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局去年和今年都聯(lián)合制訂了食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。但是對(duì)源頭的監(jiān)測(cè)，以及企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程和工藝方面監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)信息還不夠充分，這也成為未來(lái)食品安全監(jiān)測(cè)的努力方向之一，“我們的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估團(tuán)隊(duì)比較年輕，方法和工具是借助世界通用的食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方法，在知識(shí)結(jié)構(gòu)、實(shí)踐積累，特別是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)上，仍然還存在一些差距?！眲⒔鸱逭f(shuō)。 
    國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司副司長(zhǎng)張志強(qiáng)表示，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。他介紹，目前國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委已制定公布了412項(xiàng)新的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，完成了對(duì)近5000項(xiàng)食品標(biāo)準(zhǔn)的清理工作，正在抓緊開(kāi)展食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)整合工作。“今年我們將全力以赴完成50%的標(biāo)準(zhǔn)整合，爭(zhēng)取在2015年完成全部整合工作。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委還會(huì)同國(guó)務(wù)院相關(guān)部門(mén)建立了基本覆蓋全國(guó)的食品污染和食品檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)，組織開(kāi)展了食品中化學(xué)物質(zhì)、微生物等多項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和食品安全事件的處置提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支持?！彼榻B。 
    世界衛(wèi)生組織（WHO）食品安全與營(yíng)養(yǎng)部門(mén)技術(shù)主任Peter K.Ben Embrek則表示，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是國(guó)際食品安全領(lǐng)域的重點(diǎn)問(wèn)題之一，目前這一領(lǐng)域已開(kāi)展了大量工作，可以考慮開(kāi)發(fā)一些應(yīng)用工具，以更有效率地進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作和研究，更好地滿足食品安全管理的需求，如在食品安全溯源與預(yù)警方面，用相關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)測(cè)某一人群中產(chǎn)生食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。 
    風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與安全檢測(cè)技術(shù)互促發(fā)展 
    
    食品安全檢測(cè)技術(shù)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估必不可少的技術(shù)手段。各國(guó)都把食品安全先進(jìn)的檢測(cè)方法作為國(guó)家食品安全保障能力建設(shè)的重點(diǎn)，檢測(cè)技術(shù)日益趨向于高技術(shù)化、系列化（多殘留）、速測(cè)化、便攜化。據(jù)介紹，現(xiàn)代分析化學(xué)的發(fā)展已經(jīng)為食品安全檢測(cè)技術(shù)提供了很好的方法基礎(chǔ)，近年來(lái)，我國(guó)在食品檢測(cè)方面也取得了許多重大進(jìn)展，很多檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平，但是在總體水平上，特別是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中大量樣本檢測(cè)急需的快速檢測(cè)技術(shù)方面與國(guó)際先進(jìn)水平還有差距。因此，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估今后的發(fā)展，檢測(cè)技術(shù)仍將是最重要的技術(shù)支撐。與此同時(shí)，食品安全檢測(cè)技術(shù)也將會(huì)因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的廣泛開(kāi)展而受到更多的重視，獲得更大的發(fā)展空間。  
    當(dāng)前在食品安全指標(biāo)方面，由于公眾關(guān)注度較高，農(nóng)藥殘留、重金屬等參數(shù)最受關(guān)注。因此，相關(guān)檢測(cè)所使用的檢測(cè)儀器如質(zhì)譜儀、色譜儀、分光光度計(jì)等利潤(rùn)豐厚的高端儀器市場(chǎng)前景看好。此外，由于目前所有的監(jiān)督檢測(cè)，包括風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等基本上用的都是法定檢驗(yàn)的方法，浪費(fèi)較大。在有限的檢測(cè)經(jīng)費(fèi)和檢測(cè)條件下，通過(guò)快速檢測(cè)加大樣本抽查技術(shù)是控制潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效手段。因此，更便攜、成系列、信息化、集成化是快速檢測(cè)儀器的發(fā)展方向。 
    然而，一個(gè)與輿情不合的事實(shí)是：由微生物導(dǎo)致的食品安全事件一直占比最高。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員劉秀梅介紹，我國(guó)微生物風(fēng)險(xiǎn)管理體系包含四個(gè)方面：一是食源性疾病監(jiān)測(cè)和報(bào)告體系；二是對(duì)食品中生物性危害因素的監(jiān)測(cè)；三是對(duì)常見(jiàn)的致病菌的檢測(cè)工作；四是食品安全標(biāo)準(zhǔn)的整合、修理和制定。她表示：“目前很多檢測(cè)方法都要進(jìn)一步整合，希望能夠形成統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、一致的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法?！?nbsp;
    
    企業(yè)應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系 
    食源性疾病已成為世界范圍內(nèi)重要的食品安全問(wèn)題。據(jù)WHO的報(bào)道，每年食源性疾病約為20億起，造成180萬(wàn)人死亡。這些事件不僅出現(xiàn)在發(fā)展中國(guó)家，發(fā)達(dá)國(guó)家也面臨同樣的問(wèn)題。 
    “在加拿大、美國(guó)、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家，大概每年4～6個(gè)人當(dāng)中就會(huì)遭遇食源性疾病，食品安全問(wèn)題是一個(gè)公共的挑戰(zhàn)?！睍?huì)上，沃爾瑪食品安全副總裁Frank Yiannas指出，從美國(guó)的數(shù)據(jù)來(lái)看，不適宜的溫度、不良個(gè)人衛(wèi)生、烹飪方式不正確、設(shè)備的交叉污染等因素，都可能導(dǎo)致食源性疾病的出現(xiàn)，因此，保證食品安全有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的方式，即“安全的行為等于安全的食品”。Frank Yiannas在大部分食品安全事故調(diào)查中，他們發(fā)現(xiàn)根本原因是缺陷設(shè)計(jì)、操作人員失誤、不良的培訓(xùn)及組織文化?！耙虼?，企業(yè)在進(jìn)行食品安全管理時(shí)，應(yīng)區(qū)別于傳統(tǒng)的食品安全管理，選擇基于行為科學(xué)的食品安全管理。具體包括：重視流程和人員，基于食品科學(xué)、行為科學(xué)和組織文化，系統(tǒng)思維以及建立食品安全文化等內(nèi)容?！?nbsp;
    藝康食品飲料研發(fā)部首席微生物學(xué)家Oriana Leishman提示，食品加工中微生物的風(fēng)險(xiǎn)控制至關(guān)重要。細(xì)菌防治是食品安全生產(chǎn)的必需要素，食物中的細(xì)菌如不進(jìn)行恰當(dāng)處理，可能會(huì)引起疾病。恰當(dāng)?shù)奶幚矸绞绞羌?xì)菌防治的關(guān)鍵，包括但不僅限于加工生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控、燒熟、冷卻、貯藏、員工健康證明和原料來(lái)源控制。特別是在原料接收和處理環(huán)節(jié)，某些敏感的原料細(xì)菌和可能產(chǎn)生的毒素不容忽視，因此，需要企業(yè)建立原料規(guī)范和控制措施，實(shí)施從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，貫穿整個(gè)食品供應(yīng)鏈的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防，引入食品安全目標(biāo)管理概念，確保生產(chǎn)更安全的產(chǎn)品。此外，食品服務(wù)運(yùn)營(yíng)商的整體衛(wèi)生管理在現(xiàn)代食品安全中也越來(lái)越重要。 
    前美國(guó)農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)、國(guó)際食品科技聯(lián)盟國(guó)際食品安全專家委員會(huì)共同主席任筑山則表示，從美國(guó)的發(fā)展現(xiàn)狀看，食品安全的監(jiān)管重點(diǎn)已從生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管逐步向源頭的風(fēng)險(xiǎn)防控延伸。舉例來(lái)說(shuō)，美國(guó)的食品企業(yè)都要制定自身的食品安全監(jiān)管計(jì)劃，這些計(jì)劃最終會(huì)由美國(guó)FDA來(lái)監(jiān)管；而外國(guó)公司要出口食品到美國(guó)，也要面臨嚴(yán)苛的審核程序。他認(rèn)為，食品安全的源頭防控和風(fēng)險(xiǎn)交流，比事后處置更加重要并更應(yīng)被重視。 
    

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